Onze vinificatie

Het team van Monte do Além is ervan overtuigd dat hoogwaardige druiven, rijk aan anthocyanen en tannines, een cruciale rol spelen in het vinificatieproces.

Begin september zien de bezoekers van Monte do Além Vinciane dan ook steevast rondwandelen in de wijngaard. Ze plukt dan hier en daar enkele druiven om zorgvuldig de wrangheid van de pitten en het suikergehalte van het vruchtvlees te controleren. Zo bepaalt ze dag na dag het juiste oogstmoment voor elk perceel. Zodra de druiven precies rijp genoeg zijn, wordt het startschot gegeven en worden alle druiven manueel geplukt.

In de volgende stap worden de druiven in kleine kratten naar de adega of wijnkelder gebracht, waar ze achtereenvolgens door de rist- en persmachines gaan. Onder invloed van de zwaartekracht bezinken de druiven in roestvrijstalen kuipen met warmteregulatie. De kuipen hebben de vorm van een afgeknotte kegel en zorgen voor de eerste gisting, waarbij de suikers geleidelijk worden omgezet in alcohol. De rode wijn gist tussen 25° en 30° inclusief schillen, om zowel de kleur als de tannines te extraheren. De roséwijn wordt daarentegen afgetapt: het sap wordt onmiddellijk uit de kuip geleid en het kortstondige contact met de schillen geeft de wijn zijn rozige kleur. Tijdens het gistingsproces komen de schillen bovendrijven en vormen ze een wijnkrans of 'droesem'. Die krans moet tijdens het hele proces regelmatig worden ondergedompeld en opnieuw worden bevloeid met sap. Na afloop van de alcoholische gisting is het tijd om de rode wijn te weken met de schillen en niet enkel de kleur, maar ook de tannines en de andere fenolbestanddelen te extraheren.

Het hele proces neemt ongeveer drie weken in beslag.

Door het sap uit de kuip te laten vloeien, krijgen we een druppelwijn die klaar is om te rijpen. De resterende schillen in de kuip worden op hun beurt geperst en leveren een perswijn op, die afzonderlijk wordt gerijpt. De tweede ‘malolactische’ gisting gebeurt opnieuw in een roestvrijstalen kuip. Een deel van de wijn rijpt op fusten uit Franse eik (30% van de fusten wordt jaarlijks vernieuwd). Het hout geeft de aanzet voor een geleidelijk oxidatieproces dat het bittere karakter van de jonge wijn verzacht.

Het rijpingsproces duurt gemiddeld 12 tot 18 maanden, waarna het tijd is voor de assemblage. De keldermeester steekt Moeder Natuur dan een handje toe en stemt zijn keuzes af op het evolutieproces van de wijn. Een perfect gezonde oogst, een complete fermentatie met weinig restsuikers en een optimale zuurtegraad zorgen er samen voor dat het zwaveldioxidegehalte tot een minimum kan worden beperkt … Het kenmerk bij uitstek van een biologische wijn.

Op Monte do Além overschrijden we nooit een totaal zwaveldioxidegehalte van 60 mg/l, terwijl niet-biologische wijnen volgens de Europese wetgeving 160 mg/l (rood) tot 210 mg/l (rosé) zwaveldioxide mogen bevatten.