Notre vinification

Nous sommes persuadés que des raisins de grande qualité, riches en anthocyanes et en tanins, constituent l’élément crucial de la vinification.

Si vous venez à Monte do Além début septembre, vous verrez Vinciane se promener et cueillir quelques grappes de raisins ici et là afin de vérifier avec soin l’amertume des pépins et la teneur en sucre de la pulpe. De jour en jour, elle détermine le moment précis de la vendange pour chaque parcelle. À parfaite maturité, la cueillette peut démarrer et se fait entièrement à la main.

Les grappes de raisins sont transportées en petites cagettes jusqu’à l’adega ou chai. Les raisins passent ensuite par l’égrappoir et le fouloir. Ils descendent, par gravitation, dans les cuves en inox tronconiques thermo-régulées. La première fermentation, c’est à dire la transformation des sucres en alcool, commence : les vins rouges fermentent entre 25° et 30° avec les pellicules (la peau) afin d’extraire couleur et tanins. Le rosé, lui, s’obtient par saignée, c’est à dire que le jus est immédiatement extrait de la cuve. Le bref contact avec la peau donne sa couleur rosée au vin. Pendant la fermentation, les pellicules remontent à la surface et forment le chapeau ou « marc ». Il faut procéder continuellement à des délestages et remontages.
A la fin de la fermentation alcoolique, on laisse le vin rouge macérer avec les pellicules pour en extraire la couleur, les tanins et autres composés phénoliques.

Tout ce processus dure environ trois semaines.

Ensuite, par écoulage on obtient le vin de goutte et on entre dans la phase d’élevage. On presse alors les pellicules restant dans la cuve, pour en exprimer le vin de presse. Celui-ci est élevé séparément du vin de goutte. La seconde fermentation, que l’on appelle malolactique, se fait en cuve inox. Une partie du vin sera élevée en fûts de chêne français (30% de fûts neufs chaque année). Commence alors dans le bois, une lente oxydation qui atténue le caractère astringent du vin jeune.

Les assemblages se feront à la fin de cet élevage qui dure de 12 à 18 mois. Le maître de chai seconde la nature d’un doigt léger. Il prendra ses décisions en suivant l’évolution de ses vins. Une vendange parfaitement saine, une fermentation complète laissant peu de sucre résiduel, et une bonne acidité, sont les facteurs qui autorisent l’emploi minimal de SO² (souffre), caractéristique d’un vin biologique.

A Monte do Além nous ne dépassons pas 60mg/L de SO² total, alors que la législation européenne, pour les vins non biologiques, permet pour les rouges 160mg/L et pour les Rosés 210mg/L.