A nossa vinificação

Nós somos persuadidos de que as uvas de grande qualidade, ricas em antocianinas e em taninos, constituem o elemento crucial da vinificação.

Se vier ao Monte do Além no início de setembro, encontrará a Vinciane a passear e a colher alguns cachos de uvas aqui e acolá, verificando cuidadosamente a acidez das sementes e o teor de acuçar da polpa. Dia após dia ela determina o momento preciso da vindima para cada parcela. No momento perfeito de maturidade, começa a colheita, sendo esta feita inteiramente à mão.

Os cachos de uvas são transportados em pequenas caixas até à adega ou chai. As uvas passam de seguida pelo desengaçador e pelo esmagador. Descem, por gravitação, para cubas em inóx tronco-cónicas e termo-reguladas. Começa a primeira fermentação, ou seja, a transformação dos açucares em álcool: os vinhos tintos fermentam entre 25° e 30° com as películas (a pele), a fim de extrair cor e taninos. O rosé, esse, obtém-se por sangramento, isto é, o sumo é imediatamente extraído da cuba. O breve contacto com a pele transmite a cor rósea ao vinho. Durante a fermentação, as películas sobem à superfície e formam o chapéu ou “bagaço”. É necessário proceder continuamente às délestages e remontagens. No fim da fermentação alcoólica, deixa-se o vinho tinto macerar com as películas para daí se extrair a cor, os taninos e outros compostos fenólicos.

Este processo dura aproximadamente três semanas.

De seguida, através da transfega obtém-se o vinho de gota e entra-se na fase da produção. Prensam-se então as películas restantes na cuba para se obter o vinho de prensa, que é produzido separadamente do vinho de gota. A segunda fermentação, denominada fermentação maloláctica, é feita em cuba de inox. Uma parte do vinho será produzido em barricas de carvalho francês (30% de barricas novas cada ano). Começa então na madeira, uma lenta oxidação que atenua o caracter adstringente do vinho jovem.

As misturas (assemblages) serão feitas no final desta produção que dura entre 12 e 18 meses. O vinicultor assiste a natureza com mão leve, tomando as suas decisões de acordo com a evolução dos seus vinhos. Uma vindima perfeitamente saudável, uma fermentação completa que deixa pouco açucar residual e uma boa acidez são os factores que permitem o emprego mínimo de SO² (dióxido de enxofre), característica de um vinho biológico.

No Monte do Além não ultrapassamos as 60mg/L de SO², enquanto a legislação europeia, para os vinhos não biológicos, permite 160mg/L para os tintos e 210mg/L para os rosés.